Appelsinglaseret nakkefilet med hvide asparges og grønærtecreme

1. Appelsinreduktion: Pres saften af appelsinerne. Kom sukkeret i en gryde og lad det karamellisere til det bliver lysebrunt og flydende – pas på, det hurtigt kan blive for mørkt. Tilsæt appelsinsaft og fjern skummet. Kog ind, til der er ca. 1-1½ dl tilbage. 2. Kødet: Dup nakkefileten tør med køkkenrulle og krydr med salt og peber. Brun kødet på alle sider i en varm pande med olie. Tilsæt smør. 3. Læg kødet i et ildfast fad med kviste af rosmarin, timian og det halve hvidløg. Hæld appelsinreduktionen over kødet og tilsæt bouillon. Stil fadet i en kold ovn. 4. Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stege i 1½-2 timer. Dryp jævnligt kødet med væden i fadet. 5. Tag kødet ud. Si skyen fra kødet og kog den ind til ca. 1 dl. Smag saucen til. 6. Sprødt spæk: Tænd ovnen på 250 grader. Læg spækskiverne i en foliebakke og stil en anden bakke ovenpå, så de presses flade. Bag i ca. 10 minutter til de er sprøde. 7. Grønærtecreme: Hak skalotteløget fint og svits det klart i smør. Tilsæt ærter, bouillon og røget spæk og kog et par minutter. 8. Tag spækket op. Blend ærterne med en håndfuld persille. Kog piskefløden ind i en gryde. Pres blendermassen gennem en si op i gryden. Varm igennem og smag til. 9. Rå asparges: Skræl 4-8 hvide asparges og skær det træede stykke af. Skær i meget tynde strimler med en kartoffelskræller. Hak skalotteløg fint og bland en dressing af olivenolie, vineddike og salt. Læg asparges på et fad, hæld dressing over og drys med løg og hakket persille. 10. Kogte asparges: Kog de resterende 12 skrællede hvide asparges i vand tilsat lidt smør og salt i ca. 3 minutter, til de stadig har bid. 11. Kog kartoflerne. Anret nakkefileten i skiver med sauce, sprødt spæk, grønærtecreme, rå og kogte asparges samt kartofler.