Braiseret oksespidsbryst med saltbagte rødbeder, karamelliserede blommer og rosenkål

1. Knus peberkorn og enebær i en morter og gnid oksespidsbrystet godt ind med peberblandingen og groft salt. 2. Smelt 2 spsk smør i en tykbundet gryde. Tilsæt hvidløg, timiankviste og laurbærblade, og brun oksespidsbrystet godt på alle sider. 3. Hæld rødvin ved og eventuelt lidt oksefond. 4. Lad oksespidsbrystet braisere under låg ved lav varme i ca. 3-3,5 timer. Vend det gerne midtvejs. 5. Tag oksespidsbrystet op og gem det til servering. 6. Kog braiseringslagen langsomt og stille ind til en tyk glace, så der kun er et par deciliter tilbage. Jo langsommere, jo bedre smag. 7. Smag glacen til med salt og eventuelt lidt eddike. 8. Tag lidt glace til side til de glaserede rødbeder. 9. Skær 50-100 g koldt smør i helt små tern og pisk det ind i saucen til den er glat og blank. Pas på saucen ikke koger, da den ellers skiller. En stavblender kan bruges med fordel. 10. Kom 500 g groft salt i et ildfast fad. Skyl rødbederne og læg dem ovenpå saltet med skrællen på. Vend dem lidt rundt, så der også kommer salt ovenpå. 11. Bag rødbederne ved 200 grader i ca. 1 time. Prik med en kødnål for at tjekke om de er færdige. 12. Lad rødbederne køle af, pil skrællen af og skær dem eventuelt i mindre stykker. 13. Smelt 2 spsk smør på en pande, vend rødbederne rundt i smørret og tilsæt et par spiseskefulde af den indkogte glace. Lad glacen glasere rødbederne. 14. Skær blommerne i halve og fjern stenen. 15. Kom sukker på en varm pande og lad det smelte til en lys karamel. Pas på det ikke brænder. 16. Tilsæt 1 spsk smør og lad det smelte sammen med karamellen. 17. Læg blommerne med indersiden nedad i karamellen og lad dem karamellisere. Vend dem og karamelliser den anden side, til de er lige akkurat møre. 18. Rens rosenkålene, fjern stokken og halver dem. 19. Smelt 2 spsk smør på en pande og steg rosenkålene ved middelhøj varme i ca. 2 minutter. 20. Tilsæt balsamico og vend rosenkålene godt rundt. Lad eddiken fordampe og glasere rosenkålene. 21. Skær det braiserede oksespidsbryst i skiver og lun dem eventuelt nænsomt i ovnen. 22. Anret med saltbagte glaserede rødbeder, karamelliserede blommer, rosenkål og et par skefulde af den intense sauce.