Côte de boeuf med hjemmelavet bearnaise og knuste sprøde kartofler

1. Salt kødet med 1% af kødets vægt og lad det hvile i 30-60 minutter ved stuetemperatur. 2. Hvis der er en fedtkant, steges kødet først på fedtkanten på en tør pande, så fedtet smelter af og kan bruges til at brune resten. Brug ellers olie. 3. Giv kødet en god stegeskorpe på begge sider. 4. Steg det færdigt i ovnen ved 150 grader, til kernetemperaturen når 56 grader – det tager ca. 20 minutter afhængigt af tykkelsen. 5. Lad kødet hvile lige så længe, som det har været i ovnen. Skær derefter kødet af benet og i skiver, og drys med salt. 6. Skrub kartoflerne rene og kog dem med skræl i rigeligt saltet vand i ca. 20 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle af. 7. Læg bagepapir i en bradepande og fordel kartoflerne. Knus dem forsigtigt flade med bunden af en gryde – de skal stadig hænge sammen. 8. Pensl kartoflerne med olie, drys med salt og bag dem i ovnen ved 225 grader i ca. 20 minutter. Vend halvvejs og pensl den anden side med olie. De skal være flot gyldne. 9. Til bearnaiseessensen: Kog æbleeddike op med estragonstilke, laurbærblad og peberkorn. Kog ned til ca. det halve og si krydderierne fra. Essensen kan opbevares i op til en måned. 10. Til bearnaisesaucen: Pisk æggeblommer med 15 g essens og lidt vand i bunden af en gryde over meget svag varme. 11. Når blandingen begynder at skumme, tilsættes lunkent klaret smør lidt ad gangen under konstant piskning. 12. Når alt smørret er tilsat, kan varmen forsigtigt skrues lidt op – saucen må ikke overstige 65-70 grader, ellers skiller den. 13. Smag til med salt, peber, cayennepeber og eventuelt lidt mere essens. Saucen skal være let syrlig. 14. Vend til sidst rigeligt friskhakket estragon og kørvel i saucen. Server kødet i skiver med bearnaise og de sprøde kartofler.