Kalvesteaks med grøntsags-pot au feu og estragonmayonnaise

1. Mayonnaise: Skyl og tør persillen og hak den fint. Pisk dijonsennep, æggeblomme, salt og peber sammen i en skål. Dryp olien (3 dl) langsomt i, én dråbe ad gangen, under stadig piskning, til massen er tyk og jævn. Tilsæt citronsaft og pisk grundigt. Rør den hakkede estragon og persille i. 2. Pot au feu: Steg løg, selleri og gulerødder i lidt olie ved medium varme i 2 minutter. Tilsæt kartofler, porrer, fennikel og hvidløg, og steg videre i 3 minutter under omrøring. 3. Hæld vand i gryden og tilsæt timian, salvie, salt og peber. Lad det simre med låg på i 15-20 minutter. Tag gryden af varmen og lad den stå tildækket. 4. Varm ca. 5 dl af grøntsags-pot au feuen op i en stor pande ved medium varme, til det simrer. Læg kalvesteaksene i, drys med salt og peber og læg låg på. Steg i ca. 3 minutter på første side, vend dem og steg yderligere 2-3 minutter, afhængigt af ønsket tilberedningsgrad. 5. Server kalvesteaksene med den opvarmede pot au feu og estragonmayonnaisen ved siden af.