Klassisk bøf bearnaise med hjemmelavet pommes frites

1. Skær kartoflerne i stave og kog dem i lettet saltet vand i 5 minutter. Dræn af og tør dem grundigt. 2. Steg kartoffelstavene i rigeligt olie ved 180°C i 15-20 minutter, til de er gyldne og sprøde. Lad dem dryppe af på køkkenrulle og krydr med salt. 3. Pisk æggeblommer og hvidvinseddike sammen i en skål over vandbad. Pisk konstant, til massen er tyk og cremet. 4. Tilsæt det smeltede smør i en tynd stråle under konstant piskning, indtil sovsen er tyk og samlet. 5. Rør den hakkede estragon og finthakkede skalotteløg i bearnaisesovsen. Smag til med salt, peber og citronsaft. 6. Tag bøfferne ud af køleskabet 30 minutter inden stegning. Krydr dem generøst med salt og peber. 7. Steg bøfferne på en meget varm pande i lidt smør i 2-3 minutter på hver side for medium-rare. 8. Lad bøfferne hvile i 5 minutter, tildækket med sølvpapir. Server med bearnaisesovs og pommes frites.