Klassisk flæskesteg med sprød svær, rødkål og brunede kartofler

1. Rids sværen på svinekammen helt ned til kødet med ca. ½ cm mellemrum – undgå at skære i selve kødet. 2. Gnid groft salt grundigt ned mellem alle ridsene. 3. Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet. 4. Læg stegen på en rist over en bradepande. Placer sammenkrøllet stanniol eller et stykke kartoffel under den tyndeste del af kammen, så sværen ligger helt vandret. 5. Hæld ca. 5 dl vand i bradepanden og sæt den under risten. Sæt stegen midt i en kold ovn. 6. Tænd ovnen på 200 grader og steg i ca. 1½ time. 7. Stik et stegetermometer midt i kødet. Tjek om sværen er sprød, når centrumtemperaturen når 55 grader. 8. Fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader. Hvis sværen ikke er sprød, skru ovnen op på 250 grader – men hold godt øje med at sværen ikke brænder. 9. Tag stegen ud og lad den hvile under staniol i 10-15 minutter. 10. Lav sovs: Sigt skysaften fra bradepanden og skum fedtet af. Smelt 2 spsk smør i en gryde, rør hvedemel i og pisk bouillon og skysaft i lidt ad gangen. Kog sovsen i 5 minutter og smag til med salt, peber og kulør. 11. Rødkål: Skær rødkålet fint. Smelt smør i en gryde og svits rødkålet. Tilsæt eddike, ribssaft og sukker. Lad det simre under låg i ca. 1-1½ time. Smag til. 12. Brunede kartofler: Kog de små kartofler møre og pil dem. Smelt sukker i en bred pande til en gylden karamel, tilsæt smør og vend kartoflerne rundt, til de er jævnt brunede. 13. Skær stegen i skiver og server med sprød svær, rødkål, brunede kartofler og sovs.