Kyllingebryst i parmaskinke med kantareller og grønkål

1. Salt kyllingebrysterne og brun dem på en pande ved middel varme med lidt olivenolie i et par minutter. 2. Pak hvert bryst ind i 2 skiver parmaskinke og lidt bredbladet persille. Steg videre, til de er rødgyldne. 3. Tilsæt hvidvin og hønsebouillon, og lad brysterne simre i 10-15 minutter. 4. Tag brysterne op og hold dem varme i ovnen ved 50 grader varmluft eller pakket ind i sølvpapir. Gem skyen fra panden. 5. Rens kantarellerne og sautér dem på samme pande i 25 gram smør. Træk panden af varmen og rør hvidløg, dijonsennep, lidt olivenolie og hakket purløg i. 6. Pil stilkene af grønkålen, skyl den et par gange i koldt vand og bræk den i mundrette stykker. Sautér grønkålen i 30 minutter. 7. Skær julesalaten i mindre blade, skyl dem og vend dem i svampeblandingen. 8. Pisk æggeblommerne og citronsaft under svag varme i en kasserolle, til massen er lun og luftig. Tilsæt det smeltede smør (200 gram) i en tynd stråle under konstant piskning. 9. Pisk sky og hakket purløg i saucen og smag til med salt og peber. 10. Anret kyllingebrysterne med løgringe af skalotteløg på toppen, grønkål, svampeblandingen og saucen ved siden af.