Langtidsstegt rådyrkølle med hjemmelavet vildtsauce

1. Bland en marinade af rødvin, olie, laurbærblade, enebær, timian, hvidløg og peber i et stort fad. 2. Læg rådyrkøllen i fadet og hæld marinaden over. Dæk til og lad kødet marinere i køleskabet i 1 døgn. 3. Tag køllen op af marinaden og læg den på en rist over en bradepande. Gem marinaden til senere. 4. Gnid dyrekøllen med salt og peber og dæk den med pancetta i skiver. 5. Brun køllen i ovnen ved 250 grader i 15 minutter. 6. Sænk temperaturen til 125 grader og steg videre på den næstnederste ovnribbe i ca. 2,5 time. Hæld marinade over kødet et par gange undervejs. 7. Køllen er færdig, når kernetemperaturen er 60 grader på det tykkeste sted. 8. Tag køllen ud af ovnen og lad den hvile i ca. 15 minutter. Gem stegeskyen. 9. Vildtsauce: Si stegeskyen og spæd op med marinade, til der er ca. 4 dl væske. Opvarm i en gryde. 10. Pisk en jævning af fløde og hvedemel sammen og pisk den i den kogende stegesky. 11. Tilsæt eventuelt lidt ekstra fløde, hvis saucen er for tyk. 12. Smag vildtsaucen til med salt, peber og eventuelt lidt sukker. 13. Skær dyrekøllen ud og server med vildtsaucen.