Langtidsstegt ribbensteg med persillebearnaise og knuste kartofler

1. Kog saltlagen op af 1 liter vand, 150 g salt, brun farin, salvie og laurbærblade. Tag gryden af varmen, når salt og sukker er opløst. Lad lagen køle helt ned. 2. Placer ribbenstegen i den afkølede saltlage, så kødet er helt dækket. Lad kødet sprænge i ca. 12 timer i køleskabet. 3. Tag kødet op af saltlagen og dup det tørt. Placer det i et ildfast fad og sæt det i ovnen ved ca. 58 grader i 8 timer. 4. Tag ribbenstegen ud af ovnen og lad den hvile i cirka en time. 5. Dræn de syltede rødbeder og kom dem i en gryde. Fjern de værste stængler fra timianen og tilsæt den sammen med honning og 2 spsk rapsolie. Varm godt igennem. 6. Blend til en jævn masse og smag til med salt, peber og honning. 7. Kog kartoflerne møre i rigeligt saltet vand i 10-12 minutter. Lad dem køle ned og knus dem mellem fingrene. 8. Vend de knuste kartofler i 3 spsk rapsolie og rist dem i ovnen under grillfunktionen, til de er gyldne og sprøde. Husk at lade ovndøren stå på klem under grilningen. Drys med lidt salt. 9. Klar smøret: Opvarm smørret langsomt. Når det er helt smeltet, hældes den klare del forsigtigt over i en ny beholder, og det hvide bundfald kasseres. 10. Kog bearnaiseessensen: Stokke fra den bredbladede persille, hvidvinseddike, hvidvin, finthakket skalotteløg, lidt salt og peber kommes i en gryde og koges ind, til lidt under halvdelen er tilbage. Si essensen. 11. Pisk æggeblommerne sammen med essensen over et vandbad, til det skummer og stivner let. 12. Pisk det klarede smør i en skefuld ad gangen til at starte med (6-7 skefulde), og derefter i en tynd, tynd stråle. 13. Tilsæt til sidst hakkede persilleblade og smag saucen til med citronsaft, salt og peber. 14. Skær ribbenstegen i ca. 1-1½ cm tykke skiver og grill dem over direkte varme, til flæsken har fået en sprød overflade. 15. Server ribbenstegen med persillebearnaise, knuste kartofler og rødbedechutney.