Panerede kalveschnitzler med cremet svampesauce

1. Krydre kalveschnitzlerne med salt og peber på begge sider. 2. Forbered paneringen: Vend schnitzlerne først i hvedemel, derefter i sammenpisket æg og til sidst i rasp, så de er helt dækket. 3. Smelt en fjerdedel af smørret i en stor pande. Steg de panerede schnitzler hurtigt på begge sider, ca. 1-2 minutter per side, indtil de er gyldne. Tag dem af panden og læg til side. 4. Smelt resten af smørret i samme pande. Tilsæt finthakket skalotteløg og svits i ca. 30 sekunder. 5. Tilsæt de skiveskårne svampe og steg i ca. 3 minutter, til de er let brunede. 6. Rør hakket estragon i og tilsæt hvidvin. Kog saucen over høj varme, indtil næsten al væsken er fordampet, mens du skraber stegeresterne af panden for ekstra smag. 7. Tilsæt piskefløde og lad saucen koge, til den er reduceret med ca. en fjerdedel. Rør dijonsennep i og smag til med salt og peber. 8. Læg de panerede schnitzler tilbage i saucen og steg dem færdige i et par minutter, til de er gennemvarme. 9. Anret schnitzlerne på tallerkener og hæld saucen over. Servér med det samme.