Smørstegt torskerogn og torskefilet med stenbiderrogn og smørsauce

1. Pak torskerognsbukserne stramt ind i bagepapir. Sæt en gryde vand over med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og et par skiver citron. 2. Kom pakken med torskerogn i gryden og lad den simre på lavt blus i 30-45 minutter. 3. Pak torskerognen ud og lad den køle af. Fjern forsigtigt den yderste hinde. 4. Skær torskerognen i centimetertykke skiver og vend dem i mel. 5. Steg skiverne gyldne i rigeligt smør. Krydre med salt og peber. 6. Dup torskefileterne tørre med køkkenrulle og krydre med salt. Lad dem trække i ca. 30 minutter. 7. Smør torskefileterne med lidt olivenolie og bag dem i ovnen ved 200 grader i 7-10 minutter. Smag til med salt. 8. Skær toppen af fenniklen og sæt den til side til saucen. Halver fenniklen og snit den meget tyndt, gerne på en mandolin. 9. Vend den fintsnittede fennikel med et skvæt olivenolie og lidt citronsaft. Smag til med salt og lad den marinere i 20-30 minutter. 10. Skræl gulerødderne og snit dem groft. Kog dem i letsaltet vand i ca. 10 minutter til de er møre. 11. Hæld vandet fra og blend gulerødderne glatte. Tilsæt en god klat smør og kør puréen helt glat. Smag til med salt og peber. 12. Snit løg og fennikeltoppen fint og kom det i en gryde sammen med laurbærblade, persillestilke, peberkorn og hvidvin. 13. Kog op og lad hvidvinen koge ind til ca. 1 dl. Sigt urterne fra. 14. Kog den indkogte hvidvin op og pisk de kolde smørtern i lige inden servering — saucen må ikke koge efter smørret er tilsat. Smag til med salt og peber. 15. Anret torskefilet, stegt torskerogn, fennikelsalat og gulerodspuré på tallerkener. Fordel stenbiderrogn over og servér med smørsaucen.