Sous-vide ribbensteg med sprøde svær og syltede gule beder

1. Skær sværen af stegen og læg den til side. 2. Skær stegen i mindre, firkantede stykker. 3. Kom kødet i en vakuumpose sammen med hvidløg, frisk timian, en god håndfuld peberkorn og et par laurbærblade. 4. Vakuumpak kødet og læg det i sous-vide-maskinen på 65 grader i minimum 22 timer – gerne længere. 5. Hæld væsken fra posen i en kasserolle og brug den eventuelt til en lille sovs. 6. Tag kødet ud af posen og brun det på alle sider i lidt smør, så det får en flot stegeskorpe. 7. Tilbered de sprøde flæskesvær: Skær sværen i lange strimler. 8. Kom strimlerne i en gryde med vand og bring det i kog. Kog dem i 20-30 minutter. 9. Hæld vandet fra, skyl strimlerne og lad dem tørre på et stykke køkkenrulle. 10. Vend strimlerne i rigeligt salt. 11. Læg dem i en foliebakke eller på bagepapir på en bradepande. 12. Bag dem i en 225 grader varm ovn i 20-30 minutter. Hold godt øje, da ovne er forskellige – tag de svær ud, der er færdige før de andre. 13. Læg de færdige flæskesvær på køkkenrulle, så fedtet suges op. 14. Tilbered de syltede gule beder: Kog bederne med skræl på i ca. 30 minutter eller til de er møre. Kom dem i koldt vand og gnid skrællen af, når de er til at holde på. 15. Skær bederne i grove stykker. 16. Kog æbleeddike, æblemost, sukker, stjerneanis, laurbærblade, peberkorn og korianderkorn sammen, til sukkeret er opløst. 17. Hæld lagen over bederne og lad det trække, indtil de skal serveres. 18. Anret det møre kød med sprøde flæskesvær og syltede gule beder.