Svinekæber à la Bourguignon med kartoffelmos

1. Rens svinekæberne ca. 4 timer før servering. Dup dem med køkkenrulle og vend dem i hvedemel krydret med salt og friskkværnet peber. 2. Steg baconskiverne sprøde i lidt olie på en varm pande. Lad bacon dryppe af på køkkenrulle og hak det groft. 3. Varm en stegegryde op med olie. Tilsæt smør og lad det bruse af. Brun svinekæberne godt på alle sider. Skru lidt ned for varmen og sauter løg og gulerødder i gryden med kødet, til løgene er bløde. Tilsæt bacon, rødvin, timian, laurbærblade og bouillon. Bring langsomt i kog, skru ned for varmen, læg låg på og lad retten simre ved lav varme i 3-3½ time. 4. Ca. én time før servering varmes en pande op ved høj varme med olie. Tilsæt smør, lad det bruse af og rist champignoner, til de får en flot gyldenbrun stegeskorpe. 5. Smelt sukker og smør på en anden pande og lad det karamellisere. Tilsæt perleløg og vend dem i sukkerlagen i 15-30 minutter, til de er gyldne og karamelliserede. 6. Rør champignoner og karamelliserede perleløg i gryderetten med svinekæber. Smag til med salt og friskkværnet peber. 7. Kartoffelmos: Kog kartoflerne i usaltet vand, til de er møre. Lun mælken i en kasserolle til ca. 50 grader. 8. Mos de varme kartofler let med smør og pisk derefter kartoffelmosen med en håndmikser. Tilsæt den varme mælk lidt efter lidt, til konsistensen er cremet, luftig og fløjlsblød. 9. Smag kartoffelmosen til med salt, friskkværnet peber og friskrevet muskatnød. Server svinekæberne med kartoffelmos og et drys finthakket persille.